Sauerteig selber ansetzen

Wer selber Brot backen möchte, ist in den verschiedenen Rezepten sicherlich schon einmal über die Zutaten Hefe und Sauerteig, oder auch „Ansatzgut“, gestolpert. Hefe ist ja nichts neues und kann in jedem Supermarkt gekauft werden. Das gleiche gilt zwar auch für Sauerteig, aber diesen kann man auch selber zu Hause ansetzen. Aber wie? Genau darum geht es in diesem Beitrag.

Fangen wir mal an mit der Frage: Warum sollte ich das überhaupt tun? Ich finde es immer beruhigend wenn ich weiß, was in meinem Essen so alles drin steckt. Aus diesem Grund backe ich ja auch mein Brot selber und mir schmeckt es auch besser als ein industriell hergestelltes Brot. In meinen Broten versuche ich so viele Grundzutaten wie möglich zu verwenden. Sauerteig oder Ansatzgut ist also nur eine weitere Zutat die ich mir selber herstelle. Die Triebkraft meines eigenen Sauerteigs halte ich darüber hinaus für deutlich höher als die eines gekauften Sauerteigs. Die Brote werden also noch fluffiger.

Sauerteig besteht im Grunde aus nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Das allein macht aber noch keinen Sauerteig. Erst die Milchsäurebakterien, die Mehl vorkommen, machen den Unterschied. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge Mehl, ich nutze immer Roggenmehl Typ 1050, und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur stehen lässt. Nach zwei Tagen kann man den Sauerteig füttern. Dafür nimmt man wieder die gleiche Menge Mehl und Wasser und gibt sie dem Sauerteig zu. Nach zwei weiteren Tagen sollte der Sauerteig einen angenehm säuerlichen Geruch haben. Riecht er hingegen nach verfaulten Eiern, haben sich Fäulnissbakterien durchgesetzt und der Teig muss entsorgt werden. Wichtig ist, dass besonders sauber gearbeitet wird und keine Verunreinigeungen in den Teig gelangen. Ich verwende als Gefäß immer eine Glasschüssel und einen sauberen Löffel. Zum Abdecken der Schüssel nutze ich Frischhaltefolie. Der Sauerteig steht am liebsten in einer dunklen Ecke oder wird mit einem Tuch abgedeckt.

Ist der Sauerteig fertig, kann man ihn zum Backen verweden. Sollte Teig überbleiben, dann kann man diesen wieder mit gleichen Teilen Wasser und Mehl füttern. Auf diese Weise hält sich ein gut gepflegter Sauerteig mehrere Monate und bekommt ein wenig was von einem Haustier, das man füttern muss. Unserer heißt übrigens Horst III. Das Kind braucht ja schließlich einen Name (Credits to Duivelspack).